Lexikon: Käse

 

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Bild: Kaese.JPG Käse ist ein festes Milchprodukt, das - bis auf wenige Ausnahmen - durch Gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen wird. Käse zählt zu den Grundnahrungsmitteln.

Historisches

Die ältesten Darstellungen über die Produktion von Käse stammen aus Mesopotamien, dem heutigen Irak, aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr.. Mit dem Beginn der Weidewirtschaft standen erstmals große Mengen an Milch zur Verfügung. Wahrscheinlich hat man damals durch Zufall entdeckt, dass Milch unter bestimmten Bedingungen gerinnt und ein essbares, lagerfähiges Lebensmittel entstehen kann. Die ersten Käse waren wahrscheinlich aus Ziegenmilch, da die Ziege vor der Kuh domestiziert wurde. Zu Beginn gab es nur Sauermilchkäse, erst später entdeckte man die Wirkung des Labferments - ohne allerdings das Wirkprinzip zu kennen - wahrscheinlich als man Milch in Kälbermägen abfüllte. Der nächste große Sprung in der Käseherstellung gelang durch Louis Pasteurs Entdeckung der Mikroorganismen.

Herstellung

Es lassen sich anhand des Herstellungsprozesses drei Arten unterscheiden: Sauermilchkäse, Labkäse und Molkenkäse.

1. Vorbereitung

  • Prüfung der Milch auf Bakterien|bakteriologische Beschaffenheit
  • Einstellen des Fettgehaltes (Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm)
  • schonende Wärmebehandlung, sofern nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll

2. Dicklegen der Milch (entscheidet mit darüber, welcher Käse entsteht)

  • Mit Hilfe von Milchsäurebakterien entstehen Frischkäse und gereifter Sauermilchkäse
  • Durch Lab (aus Kälbermagen oder biotechnologisch in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen Mucor mihei hergestellt) gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse|halbfesten Schnittkäse und Weichkäse
  • Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt. Diese Masse nennt man "Dickete", oder "Gallerte".

3. Schneiden, Formen, Pressen

  • Die Dickete wird mit der "Käseharfe" klein geschnitten. (Je fester der spätere Käse werden soll, desto kleiner). Man erhält den "Bruch (Käse)|Käsebruch". Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt um damit dem Bruch noch weitere Wasseranteile zu entziehen. Dies geschieht je nach Käsesorte bis zu Temperaturen von 55 °C.
  • Danach kommt der Käsebruch in sortentypische Formen. Es entstehen die Käse-Laibe.
  • Bei allen Käsesorten welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden, ist ein Abpressen der Molke erforderlich. Dies kann langsam oder schnell unter Verwendung von Pressvorrichtungen geschehen.

4. Salzbad

  • Die Salzlake|Lake entzieht den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser und dient zur Vorbereitung der Rindenbildung.

5. Reifung

  • Eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. (Nur Frischkäse muss nicht reifen. Siehe Quark (Lebensmittel)|Quark-Herstellung)
  • Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit gesetzlich vorgeschrieben.
  • Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt.

Herkunft

Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis sehr verbreitet. Es gibt insgesamt über 2000 verschiedene Käsesorten wobei sich auch Käse gleicher Sorte von Käserei zu Käserei unterscheiden.
Eine kleine Übersicht der wichtigsten Käsearten bietet die Liste der Käsesorten nach Herkunftsländern

Käsesorten

Abhängig von der Art der verwendeten Milch (Schaf, Kamel, Kuh, ...), deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien, ...), vom Herstellungsprozeß (Temperatur, Käsebruch-Größe, ...), eventuellen Zusätzen (Salz, Gewürze, Bakterien-/Pilzkulturen, ...), der Nachbehandlung (Salzlake, Schimmel, ...), den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung, ...) und der Reifedauer entstehen geschmacklich wie auch von Konsistenz und Aussehen her sehr unterschiedliche Käse.

Einteilung nach Herkunft der Milch

Käse wird heute im Gegensatz zu früheren Zeiten überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schafskäse|Schaf- und Ziegenkäse|Ziegenmilch. Mozzarella wurde ursprünglich aus Wasserbüffel|Büffelmilch hergestellt, heute wird oft die billigere Kuhmilch verwendet.

Bild: kaeseplatte.jpg

Käsegruppen nach Wassergehalt

Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in diese Gruppen eingeteilt:

  • Frischkäse – Wassergehalt über 73 %, Quark (Lebensmittel)|Speisequark, Hüttenkäse, Ricotta
  • Weichkäse – Wassergehalt über 67 %, Brie (Käse)|Brie, Romadur, Münsterkäse, Feta oder Camembert (Käse)|Camembert
  • Sauermilchkäse – Wassergehalt 60–73 %, Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse, Handkäse
  • Halbfester Schnittkäse – Wassergehalt 61–69 %, meist junger Käse, Butterkäse, Edelpilzkäse
  • Schnittkäse – Wassergehalt 54–63 %, Edamer, Babybel, Gouda (Käse)|Gouda, Tilsiter
  • Hartkäse – Wassergehalt bis 56 %, Bergkäse, Parmesan, Emmentaler Käse oder Pecorino, Manchego

Diese Einteilung gilt nicht für "Filata|Pasta-filata-Käse": Mozzarella und Provolone. Diese Käsesorten werden durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt.

Fettgehaltsstufen des Käses

  1. Magerstufe < 10 % Fett i. Tr.
  2. Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
  3. Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
  4. Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
  5. Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
  6. Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
  7. Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
  8. Doppelrahmstufe – 60–87 % Fett i. Tr.

Käsesorten und ihr Fettgehalt (Fett in der Trockenmasse - F. i. Tr.)

Jeder Käse besteht, wie schon angesprochen, zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Fett und Wasser. Enthält er mehr Wasser, hat er weniger Trockenmasse, somit auch weniger und umgekehrt. Ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60 % Fett in der Trockenmasse|Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % Fett i. Tr. Der absolute Fettgehalt ergibt sich, wenn man die Fett i. Tr.-Zahl mit folgender Zahl multipliziert (Ergebnis bezogen auf 100 g Käse):

  • Frischkäse x 0,3
  • Weichkäse x 0,5
  • Schnittkäse x 0,6
  • Hartkäse x 0,7
Beispiel: Der Schnittkäse Gouda hat 48 % F. i. Tr. x 0,6 = 28,8 % Fett absolut

Käsesorten nach speziellen Kulturen

  • Sauermilchkäse – Olmützer Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller und Kochkäse werden ohne Lab mittels und manchmal Schmierbakterien gekäst.
Eine Sonderstellung nimmt dabei der Milbenkäse ein, der unter Verwendung von Käsemilben (Tyroglyphus casei) hergestellt wird.
  • Schimmelkäse
    • Weißschimmelkäse – Camembert (Käse)|Camembert, Brie (Käse)|Brie, Coulommiers
    • Blauschimmelkäse – Roquefort (Käse)|Roquefort, Gorgonzola (Käse)|Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales
  • Rotschmierkäse – Romadur, Limburger

Anderes

  • Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Bekannte Vertreter sind der Emmentaler (Käse)|Emmentaler oder der Roquefort (Käse)|Roquefort.
  • Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen hergestellt.
Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen, Nuss|Nüssen oder Kräutern verfeinert, etwa der französische Mimolette, der Annatto, einen Farbstoff aus den Samen des Orléans-Strauches, enthält.
  • Molkenkäse wird nicht aus Milch sondern aus der Restmolke Molke hergestellt, indem die Molke bis auf 95° erwärmt wird und dann der Käse oben abgeschöpft wird.

Molkekäse ist relativ fettarm und sehr gut bekömmlich, er wird nach dem Abschöpfen meistens noch fein geschlagen meistens noch gesalzen. Seine Konsistenz ist ähnlich dem Topfen (österr.) oder Quark.

Zu den Molkekäsen gehören der italienische Ricotta, der norwegische Braunkäse, der österreichische Zieger oder der griechische Manouri. Eine Besonderheit der Molkekäseherstellung findet man in Vorarlberg (Bregenzerwald), hier wird manchmal noch unter stundenlangem Rühren die Molke verdampft, und der verbliebene Rest (hat eine Konsistenz wie dunkler, fester Karamel) gilt als seltene Spezialität.

Daneben unterscheidet man noch Käse- und Schmelzkäsezubereitungen (sie enthalten andere Milchprodukte, etwa Sahne, b.z.w. andere Lebensmittel wie Pilz- oder Fruchtstücke), sowie Käsekompositionen (Erzeugnisse die aus zwei oder mehreren Käsesorten zusammengesetzt sind).

Aktuelle Entwicklungen

Neben der Vergrößerung des internationalen Sortiments im Handel sowie dem Angebot von so genannten Light-Produkten, welche fett- und Cholesterin|cholesterinreduziert sind, ist auch beim Lebensmittel Käse ein Trend hin zu so genannten "Convenience-Produkten" (Fertig- und Halbfertigprodukte) zu bemerken. So gibt es neben Fertigfondues, Portionspackungen und geriebenem Käse auch gefriergetrocknetes Käsepulver, welches in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet.

Verwendung

In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten seine Verwendung, heute am bekanntesten ist wohl das Käsefondue und das Raclette. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört auch als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich zu den geschmacksintensiveren weiterkostet.

Lagerung und Reifung

Bild: Camembert_2.jpg ist ein Weichkäse]] Käse schmeckt nur wirklich gut, wenn er richtig Lagerung|gelagert (nicht zu kalt) und richtig Reife|reif ist. Wobei die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20–23 Grad Celsius erreichen kann, sofern die Luftfeuchtigkeit hoch genug ist und der Käse idealerweise noch im ganzen Laib ist. Bei diesen hohen Temperaturen reift der Käse jedoch sehr schnell und sollte bald verzehrt werden.

Der Duft von Käsereife|reifem Käse kann dann aber wirklich "raumfüllend" und ergreifend sein, eine gute Speisekammer oder ein Keller spielen dabei eine wichtige Rolle. Ebenso eine hohe Luftfeuchtigkeit. Zu geringe Luftfeuchtigkeit (< 60 %) lässt den Käse zu rasch austrocknen und verhindert die Reifung. So wird z. B. Roquefort (Käse)|Roquefort in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % gelagert. Wer die entsprechenden Lagerräume nicht hat, der kann den Käse in einem großen Vorratstopf (> 30 Liter) oder unter einem großen, verkehrt aufgestellten Tonblumentopf am besten auf einfachen und unbehandelten Fichten- oder Tannenbrettern lagern. Niemals auf Holzbrettern, auf denen bereits einmal Brot geschnitten wurde, Gefahr von Hefeinfizierung!

Die Luftfeuchtigkeit kann unter den oben genannten Bedingungen schnell auf erwünschte > 90 % steigen. Vorsicht ist bei FremdSchimmelpilz|schimmel geboten, ein Tontopf bietet hier den Vorteil, dass man ihn immer wieder im Backrohr für etwa eine halbe Stunde auf 220 °C erhitzen kann, dadurch werden eventuelle Schimmelpilzsporen beseitgt. Ebenso gibt es mit dieser Methode (trotz hoher Raumtemperatur!) weniger Probleme mit Gerüchen! Größere Käselaibe können auf diese Weise relativ lange gelagert werden – ganze Laibe sollte man einmal die Woche mit Salzwasser abreiben. Die Lagerung von Käse auf Glas, Gestein|Stein oder Edelstahl sollte vermieden werden, das beste sind Holzbretter, welche selten gereinigt werden müssen! Fichten|Fichtenholz besitzt eine antibakterielle Wirkung.

Käse sollte nicht in der Nähe von Brot gelagert werden, denn Hefepilze sind der Tod eines jeden Käses! Käse mit Hefepilzbefall ist zum Verzehr nicht mehr geeignet.

Wer das alles nicht will, der muss seinen Käse beim Affineur (Käseverfeinerer) jeweils essreif einkaufen, denn die (lange) Lagerung im Kühlschrank und im Plastik bekommt dem Käse nicht.

Löcher im Käse

Bild: Swiss cheese cubes.jpg]] Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Propionsäuregärung. Der Milch werden bestimmte Propionsäurebakterien zugeführt. Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzuckers durch entstehende weiter ab zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid|CO2. Zu Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich das CO2 mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit CO2 gesättigt, wird das CO2 in Gasform frei. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen, es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse. Je nachdem, wie viele Bakterien in die Milch kommen und wie der Käse gelagert wird, ergeben sich mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher.

Größe, Form und Verteilung der Löcher geben genauestens Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses. Bekannt für seine Löcher ist etwa der Emmentaler Käse.

Die kleineren Löcher, zum Beispiel beim Tilsiter, entstehen allerdings bereits vor der Reifung und haben nichts mit dem oben genannten Prozess zu tun. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst. Die lockere Schichtung des Bruch (Käse)|Käsebruchs lässt dann die kleinen Löcher entstehen.

Konservierung

Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde, welche noch luftdurchlässig ist. Diese Luftdurchlässigkeit bietet dem Käse die Voraussetzung, richtig reifen zu können. Käse, welcher unter Luftabschluss in Wachs reift, hat weniger Charakter und schmeckt entsprechend fade. Nur bei wenigen Sorten und nur bei "jungen" Käsen isst man die dabei entstehende Rinde auch mit. Manchmal wird Käse auch in Olivenöl mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und dadurch gleichzeitig geschmacklich angereichert, meist handelt es sich dabei um Frischkäse. Mozzarella wiederum kommt in Salzlake|Lake eingelegt in den Handel.

Manche Käsesorten werden auch in Weintrauben|Wein- oder Kastanienblätter gewickelt oder in reiner Holzasche gewälzt. Beim sog. Edelschimmelkäse (Blauschimmelkäse wie Blue Stilton und Gorgonzola (Käse)|Gorgonzola oder Weißschimmelkäse wie Camembert (Käse)|Camembert und Brie (Käse)|Brie) wird der Bruch (Käse)|Bruch oder der Käselaib mit speziellen essbaren en geimpft. Hier entsteht teilweise auch keine Rinde.

Bemerkenswertes

Nicht in allen Kulturen wird Käse geschätzt. In China gilt Käse als verdorbene Milch; siehe: Exotische Speise.

Literatur

  • Judy Bidgeway: Käse. Evergreen Verlag, 2000, ISBN 3-8228-6382-3

Weblinks


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